Вьетнамская кухня - подборка рецептов (часть 1)

Карп с кислой подливкой и квашеной капустой ("рау кай"*)



Ингредиенты (на 4 порции):
- Карп: 1 кг
- Квашеная капуста "рау кай": 500 гр.
- Свиные кости для бульона: 500 гр.
- Помидоры, зеленый лук, укроп
- Соль, сахар

Способ приготовления:

- Карпа очистить от внутренностей и чешуи, нанести косые порезы по бокам, обмазать солью и сахаром. Дать рыбе постоять в течение 15 минут.
- Сварить бульон со свиными костями, снимая пенки.
- В бульон опустить карпа, квашеные овощи, помидоры и варить 20 минут. Затем переложить в глубокое блюдо, добавить укроп и зеленый лук.

Конечный вкус блюда должен получиться кисло-сладким, без привкуса «тины», который часто бывает у пресноводной рыбы. Употреблять горячим с рисом или с рисовой вермишелью.

* "Рау кай": растение, широко употребляемое во Вьетнаме зимой в квашеном виде






Суши из форели




Форель - пресноводная рыба, которая водится преимущественно в холодных водах Северного полушарья, однако в последнее время ее стали успешно разводить в Шапа (провинция Лаокай) и других местах провинции Иенбай во Вьетнаме. Из нежного розового мяса форели готовят вкусные блюда, такие как форель на пару, жаренная в масле, жаренная на углях и др. Однако самым вкусным блюдом считается суши из форели. Свежая форель отличается особым вкусом и ароматом, которых нет у других видов рыб.

Приправы к блюду можно найти нетрудно: это распространенные приправы и специи, такие как черный и красный перец, имбирь, укроп и др. Главное, выбрать подходящие по вкусу и аромату. Самой важной из приправ является горчица, которая дает блюду острый и пикантный вкус.

Суши из форели часто является холодной закуской перед приемом основных блюд.

Ингредиенты (на три порции):
- Форель: 0,5 кг
- Рисовая бумага (сухие блинчики для приготовление вьетнамского блюда нем) 30 шт.
- Горчица
- соевый соус
- Красный перец, кислые плоды карамболы, молодые листья салата, имбирь (мелко нарезанный в виде соломки), листья периллы, укроп.



Способ приготовления:

- Форель тщательно очистить, отделить от костей, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики разложить на тарелке вперемежку с хорошо промытой зеленью. Подать на стол.
- Горчицу и соевый соус подать отдельно в маленьких чашечках.



Каждый из участников трапезы сам берет по своему усмотрению зелень, приправы и ломтики форели, плотно заворачивает в рисовую бумагу в виде блинчиков и употребляет, обмакивая в соевый соус и горчицу.





Вьетнамский суп «фо»

Ким Ха - Фото: Тхань Дат


«Традиционный вьетнамский суп с говядиной (pho bo) является одним из самых известных и любимых вьетнамцами блюд, богатых витаминами и питательными веществами, но не слишком калорийных, чтобы влиять на увеличение веса», - сказал шеф-повар отеля «Sofitel Metropole Ha Noi» Дидиер Корлоу во время семинара "Фо - достопримечательность Вьетнама", организованном при содействии Европейского Сообщества и Клуба вьетнамской кухни при ЮНЕСКО.

Это блюдо появилось в Ханое в начале 19 века и стало популярным на севере страны. В то время «фо» продавалось уличными торговцами-разносчиками. С одной стороны коромысла был привязан шкафчик с посудой, баночки с приправами, сосуды с лапшой и говядиной, а с другой - угольная печка и большая кастрюля с кипящим бульоном. Кроме коромысла торговцы супом носили с собой сосуд с чистой воды для ополаскивания рисовой лапши. Ресторанчики, где готовят "фо", появились гораздо позднее.

В первое время суп «фо» готовили только с говядиной, только позднее появились разновидности этого супа: с курицей, с варенной говядиной (фо бо тьин), с полусырой говядиной (фо бо тай). «Фо» можно отведать в любое время суток: утром в качества завтрака, в обед или на ужин. Для приготовления этого супа нужно не так много ингредиентов, а само блюдо является полноценным приемом пищи, включающим все необходимые питательные вещества, ведь в нем есть и мясо, и лапша, и зелень.

Существует несколько рецептов приготовления супа «фо» в разных частях Вьетнама, однако основные ингредиенты остаются неизменными. Это крепкий прозрачный говяжий бульон, насыщенный ароматом имбиря и звездчатого аниса, плоская рисовая лапша и сырая и/или варенная говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками. Все это помещается в пиалу, приправляется по вкусу зеленью, луком, перцем, соком лимона и заливается кипящим бульоном. Под действием горячего бульона говядина начинает доходить до готовности, и ее можно употреблять в том виде, в котором это наиболее нравится едоку.

Ингредиенты (на 6 порций):

- 1 кг говяжьих и свиных костей для бульона
- Рисовая лапша: 600 гр
- Говядина, курятина (в зависимости от вкуса едока): 600 гр
- Сухие креветки: 100 гр.
- Имбирь, лимон, уксус с чесноком, черный перец, зеленый лук, анис



Способ приготовления:

Кости заливаются водой в большой кастрюле и ставятся на огонь. После того, как бульон доведен до сильного кипения, необходимо уменьшить огонь и поварить кости еще около 5 минут, а затем промыть их горячей водой и переложить в чистую кастрюлю, заполненную 4 л воды. Доведя второй бульон до кипения, следует уменьшить огонь и снять пенку. Затем в бульон добавляют имбирь, лук, сухие креветки, анис и соль по вкусу. Снова снимают пенку.

Рисовую лапшу ополаскивают кипятком и помещают в нагретую пиалу, сверху сервируют тонко нарезанной говядиной или курятиной, мелко нарезанной зеленью и зеленым луком. Затем в пиалу наливают несколько половников кипящего бульона. Перед самым употреблением добавляют по вкусу красного перца и сока лимона.


Вермишель с курицей по-ханойски

Тху Тьюнг, фото: Ан Тхань Дат





Ингредиенты (для 6 порций):

Свиные ребрышки: 1 кг
Мясо курицы: 1 кг
Свиная колбаса
Сушеные креветки
Куринные яйца: 3 шт
Рисовая вермишель: 600гр
Приправы: рыбный соус, соль, креветочный, эссенция водяного клопа
Зелень: горец душистый, репчатый лук


Способ приготовления

Мясо курицы сварить в 3 литрах воды, предварительно подсолив ее и добавив лук. Курица должна быть хорошо проваренная, так чтобы ее мясо можно было разделить руками на тонкие полоски. В курином бульоне хорошо проварить свиные ребрышки, убирая пенки. Выложить ребрышки, а в оставшийся бульон всыпать сушеные креветки и продолжить варить. Затем процедить бульон, добавить соль и рыбный соус по вкусу.
Тонко нарезать свиную колбасу.
Жареные яйца порезать полосками.
Вареные креветки размельчить.
Зелень мелко нарезать.



Очередность выкладывания ингредиентов и употребления блюда

Выложить рисовую вермишель в большую миску, сверху и по бокам положить курятину, креветки, колбасу, яйца, а по центру - зелень.

Перед самым употреблением добавить в миску горячий бульон. Для вкуса добавить немного креветочного соуса и эссенцию водяного клопа. Употреблять горячим.Рецепт блюда был предоставлен рестораном "Шен"





Чай с ароматом лотоса

Чан Чи Конг, Хоанг Ха




Аромат лотоса издавна считается квинтэссенцией всего самого ценного в этом мире. Поэтому в старину во Вьетнаме чай с ароматом лотоса был привилегированным напитком королевского двора, аристократов и богатых людей. В дошедших до нас записках известного вьетнамского ученого-лекаря Ле Хыу Чака, литературным псевдонимом которого было имя Хай Тхыонг Лан Онг (1720-1991 гг.), говорится: «лотос растет среди черной грязи, однако не имеет дурного запаха, как грязь; наоборот, лотос вбирает в себя лучшие ароматы, витающие в воздухе... Все части лотоса - корень, лепестки цветка, листья, пестики и зерна - являются чудодейственными лекарствами».




Тонкие ценители чая обычно выбирают байховый чай, насыщенный ароматом лотоса, который продается в лавке «Нинь Хыонг». Она принадлежит Нго Тхи Чинь и расположена в доме №22 по улице Ханг Диеу (Ханой). Чай, который продается здесь, имеет такой пленительный аромат лотоса, что приходится по вкусу самым разборчивым гурманам, как отечественным, так и иностранным.

Процесс насыщения чая ароматом лотоса длится около месяца. Он требует не только кропотливого труда, но и применения семейных секретов, которые передаются в роду Нго Тхи Чинь из поколения в поколение. Для приготовления килограмма лотосового чая требуется 1,4 кг тычинок лотоса (чтобы собрать такое количество тычинок, нужно около 1.400 цветов). Тычинки со свежих, только собранных с пруда цветов нужно отделять сразу, чтобы запах не улетучивался. Чай на два дня помещают в плотно закрытый терракотовый сосуд, причем слои чая толщиной несколько сантиметров чередуются со слоями тычинок лотоса, после чего смесь сушат на слабом огне в течение дня.




После такой сушки от чая отделяют тычинки, и процедура повторяется еще 8 раз, благодаря чему каждая чаинка глубоко пропитывается ароматом лотоса. Интересно, что в течение всего процесса ароматизации чая в помещениях, где стоят сосуды, не должно пахнуть лотосом, в противном случае это будет означать, что сосуды закрыты не плотно и не получится чая наилучшего качества.

Если само производство чая с лотосовым ароматом является уже искусством, то чаепитие  тем более. Чайная церемония требует всевозможных тонкостей и ритуалов. Чайный сервиз предпочтительно должен быть из фаянса. Этот материал хорошо сохраняет высокую температуру чая, а на фоне глазури белого или розоватого цвета, которой покрыты чашки изнутри, янтарный цвет чая кажется гуще и красивее. Перед тем, как заварить чай, нужно ополоснуть чайник кипятком и изнутри, и снаружи. Пока чайник горячий, его помещают в большую пиалу, засыпают в него чай и заливают кипяток, затем плотно закрыть крышку и еще раз поливают чайник снаружи кипятком. Заваренный на первый раз чай, который получается самым крепким, выливают в большую пиалу («тонг»), после чего чайник заливают кипятком повторно. Заваренный на второй раз чай  менее крепкий  также выливают в пиалу, после чего чай из пиалы разливают по маленьким чашечкам («хатмит») и подают всем участникам чаепития.




Чай с лотосовым ароматом считается высшего сорта, когда при заваривании он получается крепким и имеет сладковатый привкус, остающийся во рту после каждого глотка. Аромат лотоса должен чувствоваться умеренно, не забивать изначального аромата чайных листьев и долго не выветриваться.

В летние знойные дни, после короткого дневного сна от чашки хорошего чая человек получает новый прилив сил, который помогает ему плодотворно работать во второй половине дня. Чашка крепкого чая с лотосовым ароматом снимает усталость и напряжение.